Ende Mai nahm ich an einem Schulausflug des Berufsbildungszentrums EFA A Cancela teil, der unsere Gruppe, bestehend aus den Auszubildenden des Bäcker- und Konditorhandwerks des nun zu Ende gehenden 1. Ausbildungsjahres, deren Ausbilderinnen sowie mir als freie Mitarbeiterin des Zentrums, in die Landeshauptstadt Galiciens, Santiago de Compostela, führte.
Dort besuchten wir die Schau-Bäckerei La bulanxeri (www.labulanxeri.es), die, wie sich herausstellte, keine Bäckerei im traditionell galicischen Stil , sondern, wie der Name wohl schon vermuten lässt, eine Fusion galicischer und französischer Handwerkskunst ist. Dieser Umstand ist auch der bilateralen Betriebsleitung, einem französischen Bäckermeister und einem galicischen Betriebswirt, geschuldet. Aber nicht nur durch die kuriose Fusion sticht diese Bäckerei als eine Besondere ihrer Art hervor, in ihr wird ausschliesslich mit eigenen Sauerteigen und langer Teigführung gearbeitet, die die traditionelle Nachtschicht obsolet werden lässt. Die Bäcker beginnen ihren Arbeitstag somit um 6 Uhr morgens in der ersten Schicht! Ein sehr interessantes Konzept, das u.a. auch dazu führt, dass es in diesem Betrieb keine Probleme bei der Einstellung neuer Mitarbeiter gibt, denn die Arbeitszeiten sind für uns Bäcker schon recht attraktiv. Die immer grösser werdende Kundschaft zeugt ausserdem davon, dass das Konzept der langen Teigführung bei ausschliesslicher Verwendung eigener Sauerteige ohne Hinzugabe von Backhefe und der richtungsändernde Ansatz des klassischen Bäckerberufs vollends aufgeht.
